Tras las notas: cuando el maitre cambió el traje por la camiseta

Enésimo día de cerrojazo. Datos y más datos, saturación de información por los múltiples canales que protagonizan nuestra vida. Y las noticias falsas… En definitiva, hartazgo.

En medio de todo esto, me pregunto: ¿dónde están las historias humanas? Queremos, necesitamos datos, sí, pero de una manera templada. Datos que se alejen de ese frío que todavía se resiste a dejar entrar la primavera, datos que nos hablen de nombres propios. De todos los que se están dejando la piel, desde múltiples flancos. Desde los sanitarios a los cajeros, los farmacéuticos, los ganaderos, los agricultores, los mariscadores. Los riders… Y los voluntarios. Esos maravillosos seres que se levantan día a día antes del amanecer para que no haya una sola boca que pase hambre.

Por eso, estos artículos. Hoy, desde esta humilde y personal plataforma donde puedo seguir dando cera a mi pluma en estos tiempos de parón, inauguro esta serie llamada Tras las Notas. Un micrófono para los nombres que engrosan las cifras diarias de los medios de comunicación, pero que no llegan a cristalizar en historias públicas. Una pizarra donde darles el protagonismo merecido. Son, para mí, Historias que merecen un reino, y la primera es la de Guillermo Jaime Martínez, maitre de Pedro Larumbe en tiempos fuera de virus, voluntario en World Central Kitchen cuando se trata de arrimar el hombro.

Servir: una filosofía de vida

Casi quince años lleva Guillermo (Guille, para los que le conocen bien) dedicado a hacer feliz a la gente. Antes de arribar a la orilla de Pedro Larumbe, aprendió en el Hotel Princesa Yaiza de Lanzarote y en Zalacaín (ojo). Pero el gran Pedro lo fichó «para el tiempo de terraza» y así hasta hoy, trece temporadas más tarde.

Echa muchísimo de menos su día a día en el ABC, su ambiente y sus vistas en picado a la Castellana, pero Guillermo no es de quedarse sentado. Por eso escribió a Pepa Muñoz, gurú de El Qüenco de Pepa, hoy la mano que mece las cocinas madrileñas de la ONG de otro grande, José Andrés, que ha extendido su red de ayuda a España para alimentar a todos aquellos para quienes el acceso a la comida es casi un privilegio.

«Conozco a Pepa desde hace mucho, así que en cuanto me enteré de que iba a ponerse el delantal desde las cocinas del NH Eurobuilding, la llamé al día siguiente de que World Central Kitchen comenzara a operar en España y me puse mano a mano con ella», cuenta Guille.

Cruzar el umbral de las cocinas de World Central Kitchen es convertirse en una persona 360º, es estar a todo y a mucho orgullo. «Descargamos los camiones, empaquetamos, pelamos ajos, distribuimos cada cosa en las bolsas tras llenar los recipientes… Todo para tenerlo listo para cuando venga Correos».

Ser padre en tiempos de crisis

Las 600 comidas diarias se han convertido en casi 2.000. «Me levanto a las 06:30 de la mañana y ya cojo el ritmo. El único momento de tristeza es cuando bajo por la A-6 dirección Madrid y la ves vacía, sin el tráfico habitual. Quizá en ese momento piensas demasiado pero luego ya cuando entras en la ciudad dices A por todas, todos vamos a una. Llega un camión y nos lanzamos a descargarlo, llegan cajas y lo mismo… Pero lo más bonito de todo es que esto lo vamos a poder contar a nuestros hijos como una grandísima experiencia».

Padre primerizo, el pequeño de Guille tiene casi dos años. La energía que caracteriza a este maitre madrileño ya ha empezado a cristalizarse en un pequeño libro de memorias. «Cuando nació mi hijo le regalaron un libro para que, como padres, lo vayamos escribiendo. No había tenido tiempo hasta ahora, así que qué mejor que empezar a contarle por escrito todo esto que estamos viviendo con el COVID. Estoy escribiéndole en uno de los apartados y además ahora tengo la suerte de poder pasar más tiempo con él.»

Como padre, dice Guille que a ciertas escenas quizá no estemos acostumbrados. «El otro día fui a Siervas de Jesús, en Vallecas, y me di cuenta de la realidad. Me fijé en padres como yo, de mi edad, que están esperando en la cola para recibir su comida diaria y me dije que esto nos podía haber tocado a cualquiera, en pleno siglo XXI. Sientes muchísima impotencia».

Cuando la gastronomía miró a sus raíces

Cambiar el traje impoluto por vaqueros y guantes. Cuántos voluntarios se enfundan día a día su propio dresscode altruista, ese que no entiende de sectores profesionales ni de poder adquisitivo, sino de apoyo y fraternidad. «Yo digo que no por llevar un traje a diario en un restaurante hace de menos el ser voluntario. Esto lo haría millones de veces».

Pero como muchos nombres propios de nuestra gastronomía, Guillermo también cree que, ahora más que nunca, el sector va a ser para todos los públicos. «Creo que la tendencia irá a que el ticket medio de los restaurantes llegue a más gente. Aun así, siempre ha habido mercado para todos y lo seguirá habiendo, ya que al cliente español le gusta desde tomarse una caña con una tapa en el bar de abajo, como pasar su aniversario en el restaurante Michelin».

¿Es esto un punto de inflexión? Por ahora el sector tira de cautela, aunque entre líneas parece que se dibuja cierta readaptación a un contexto donde el bolsillo de la clase media irá animándose poco a poco. «Creo que por ejemplo el delivery va a dar un subidón, ya que la gastronomía tiene ganas de salir. Quizá la alta gastronomía, con todos los detalles que requiere en la composición de un plato deberá encontrar su hueco, pero al final se trata de adaptarse. Eso sí, sigo creyendo que la parte más técnica y minuciosa tendrá lugar solo en el restaurante.»

¿Y en sala? ¿Y qué hay de las terrazas en la calle? Mucho se está hablando ya de las terrazas de verano con posibles mamparas, de una reapertura con distancia social… Ante esto, Guillermo es claro. «A corto plazo quizá, pero a medio – largo no veo las mesas con mampara, ya que eso aleja sonrisas… y más teniendo en cuenta el carácter cercano de los españoles. Creo que cuando todo esto esté controlado, habrá que volver a la normalidad. Eso sí, me ha sorprendido estos días ver que la gente va mucho más a lavarse las manos» (ríe).

España y el producto

Cambiarán cosas, sí. Vendrán momentos y hábitos nuevos quizá para quedarse. O no. Pero hay algo que ya venía funcionando y que parece que es una credencial que seguirá enriqueciéndose día tras día, reforzada incluso por este contexto que para muchos de nosotros sigue pareciéndonos un mal sueño. El producto como herramienta y fin último de la cocina, de cualquier tipo de negocio gastronómico. «Yo siempre digo que Pedro Larumbe ha defendido siempre las verduras, así como el buen pescado… El producto sin enmascarar, vamos. De hecho, estos días me viene con nostalgia ese momento en el que cada vez que voy a servir un plato, él siempre está esperándome en la puerta de la cocina, aguardando con el chorrito de aceite de oliva para terminar de dar brillo al plato».

Oímos estos días, entre todas esas informaciones que hablan de esa meseta que no termina de descender como nos gustaría, que parece que no habrá verano español sin terrazas. ¿Nos van a ayudar? «Yo creo que sí. Tenemos ganas de tirar esa caña bien fresquita, de brindar celebrando nuestros momentos más especiales. Y creo que las terrazas nos van a ayudar a ello».

 

Emoción. ¿Tendremos este verano terraza de ABC? «Ojalá, pero todavía es pronto para saberlo. Queremos libertad, pero vamos a ver por dónde van las medidas del Gobierno. Eso sí, pronto serviremos esas verduras, esas cervezas y esos vinos. No dejo de imaginarme La Latina cuando todo vaya despertando, a esas parejas y esos amigos abrazándose el primer día».

Año 0. Volveremos. «Claro que sí, hemos salido de otras. Otros problemas hemos tenido y los españoles siempre hemos estado dispuestos a esforzarnos y sobre todo, a reinventarnos».

Sigamos brindando en casa, entonces.

¿Canción para esta cuenta atrás? La Deriva, de Vetusta Morla

Recuerda, #EspañaTeEspera

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